在常见蔬菜中，南瓜（8350μg/100g）、胡萝卜（4130μg/100g）、菠菜（2920μg/100g）、西兰花（721μg/100g）、羽衣甘蓝（2390μg/100g）是β-胡萝卜素（可在体内转化为维生素A）含量较高的蔬菜，适量食用可满足日常需求。
南瓜
每100克生南瓜含β-胡萝卜素8350μg，居蔬菜首位。其富含果胶和膳食纤维，能调节肠道菌群。建议切块后与油脂同炒（如南瓜炒五花肉），因β-胡萝卜素为脂溶性，油脂可促进吸收；孕妇可适量多吃，每日150克左右为宜，避免过度炖煮导致营养流失。
胡萝卜
生胡萝卜β-胡萝卜素含量达4130μg/100g，兼具膳食纤维和维生素A原。生食脆甜但需充分咀嚼以释放营养，熟食可搭配米饭蒸制（如胡萝卜焖饭）。肠胃敏感者建议水煮后食用，每日摄入量不超过200克，避免过量引起胀气。
菠菜
生菠菜β-胡萝卜素含量2920μg/100g，同时富含铁和叶酸。需先焯水1分钟去除草酸（草酸影响钙吸收），再与豆腐快炒（如菠菜炒豆腐）。贫血患者可搭配瘦肉，促进铁吸收；肾功能不全者需控制量（含钾较高）。
西兰花
β-胡萝卜素721μg/100g，含维生素C和类黄酮。建议急火快炒5分钟或清蒸，避免久煮破坏营养。其含异硫氰酸盐，需充分加热释放活性；高尿酸者可少量食用（嘌呤含量中等），每日摄入量建议不超过150克。
羽衣甘蓝
生羽衣甘蓝β-胡萝卜素2390μg/100g，钙含量高于菠菜，富含维生素K和膳食纤维。适合切丝凉拌（加橄榄油、醋）或烤成脆片。脾胃虚寒者避免生食，可搭配温热酱料；每周食用2-3次，每次100克左右即可满足需求。
特殊人群注意：孕妇及乳母每日需维生素A约800-1000μg，上述蔬菜每日200-300克即可满足转化需求；高胆固醇者无需担忧β-胡萝卜素（不同于视黄醇），但长期服用补充剂者需控制量（每日不超过30mg）。
