蔬菜含有多种维生素，包括维生素A（β-胡萝卜素）、维生素C、维生素K、B族维生素（如叶酸、维生素B6、B12）等，不同蔬菜种类及部位含量有所差异。
维生素A（β-胡萝卜素）：主要存在于深绿色、红黄色蔬菜（如菠菜、胡萝卜、南瓜）中，可转化为维生素A，对视力和皮肤健康至关重要。缺乏时可能导致夜盲症。
维生素C：广泛存在于新鲜蔬菜（如青椒、西兰花、番茄）中，具有抗氧化作用，促进铁吸收，增强免疫力。烹饪过度会破坏部分维生素C，建议生食或快炒。
维生素K：绿叶蔬菜（如菠菜、羽衣甘蓝、生菜）含量丰富，参与凝血功能和骨骼健康。长期服用抗凝药物者需注意摄入量。
B族维生素：叶酸在绿叶菜、豆类中较多，预防胎儿神经管畸形；维生素B6在土豆、香蕉等中含量高，参与神经递质合成；维生素B12主要存在于发酵豆制品和菌菇类。
特殊人群提示：孕妇需增加叶酸摄入，可多食用深绿色蔬菜；老年人应保证维生素K充足以维护骨骼；消化功能弱的人群建议将蔬菜切碎或制泥，便于吸收。
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