土豆发芽后会产生龙葵素，中毒症状通常在食用后1-3小时内出现，表现为恶心、呕吐、腹痛、头晕、腹泻等，严重时可能导致呼吸困难、抽搐甚至休克。
轻度中毒症状：主要为消化系统反应，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻，可能伴随头晕、乏力。这类情况通常在摄入少量发芽土豆（如1-2个芽眼）后发生，症状持续数小时至1天，及时催吐可缓解。
中度中毒症状：除上述症状外，可能出现头晕加重、视物模糊、耳鸣、心慌，部分患者会有体温升高。此时需警惕，避免延误就医，尤其是儿童和老人，身体代偿能力较弱，症状可能快速进展。
重度中毒症状：表现为严重呕吐导致脱水、电解质紊乱，甚至意识障碍、呼吸困难、抽搐。若出现此类症状，需立即送医，儿童、孕妇、糖尿病患者及患有肝肾疾病者对毒素耐受性差，风险更高，需格外谨慎。
预防与应对：食用前务必剔除发芽、变绿部分，储存土豆需置于阴凉干燥处，避免阳光直射。一旦发生中毒，轻度可催吐并补充水分，中度以上立即就医，切勿自行使用药物，儿童需专人看护，防止误服。
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