吃发芽土豆中毒症状多在食用后数分钟至数小时内出现，表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状，严重时可能伴随头晕、呼吸困难、抽搐甚至意识障碍。
轻度中毒症状：食用后1~2小时内出现，主要为胃肠道反应，如恶心、呕吐（通常呕吐1~3次）、腹痛（多为脐周阵发性疼痛）、腹泻（稀水样便，次数较少），无其他明显全身症状，经休息或对症处理后数小时内可缓解。
中度中毒症状：中毒后2~4小时症状加重，呕吐、腹泻频繁，可能出现脱水（口干、尿量减少）、头晕、乏力、视物模糊等，部分患者伴有心慌、出汗，需及时就医，通过补液等治疗24小时内症状可缓解。
重度中毒症状：少见但危险，多在食用后4~6小时出现，除剧烈呕吐、腹泻外，可能出现呼吸困难（呼吸急促、口唇发绀）、抽搐、意识模糊甚至昏迷，严重脱水可导致休克，需紧急送医抢救，否则可能危及生命，病程可能持续2~3天。
特殊人群注意事项：婴幼儿、孕妇及老年人对毒素更敏感，即使少量食用发芽土豆也可能快速进展为重度中毒，需严格避免接触发芽土豆；有胃肠道疾病史者中毒后症状可能更重，恢复时间延长，建议立即就医。
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