苹果籽含氰苷类物质在胃肠道可分解产氰化氢，大量服用才可能致中毒但立刻死亡罕见，成人需一次性摄入极大量才可能引发症状，儿童因代谢弱误食大量风险更高，成人也不应大量服用，有基础疾病人群代谢解毒差接触大量风险更高更应避免接触大量苹果籽。
苹果籽中含有氰苷类物质，如amygdalin（苦杏仁苷）等，在人体胃肠道中，氰苷会被相关酶分解产生氰化氢（HCN）。但大量服用苹果籽才可能导致氰化氢中毒，然而立刻死亡较为罕见。一般来说，要达到可致严重中毒乃至危及生命的剂量，需要一次性摄入极大量的苹果籽。例如，有研究表明，成人可能需要一次性摄入数百颗甚至更多苹果籽才有可能引发明显的氰化物中毒症状，如头痛、头晕、恶心、呕吐、心悸、呼吸困难等，进而可能影响生命体征，但不是绝对会立刻死亡，还存在个体差异，不同人对氰化物的耐受程度不同。不过对于儿童等特殊人群，由于其体重轻、代谢功能相对不完善，摄入相对少量的苹果籽就可能面临更高的中毒风险，因为儿童的身体对毒物的应对能力更弱，所以儿童应尤其避免接触大量苹果籽。
不同人群接触大量苹果籽的风险差异
儿童：儿童好奇心强，可能会误食苹果籽，如果大量误食，因为儿童的肝、肾等器官解毒代谢能力不如成人，氰苷分解产生的氰化氢更容易在体内蓄积，导致中毒的可能性更高，且中毒后病情进展可能更快，所以家长需格外注意将苹果籽妥善放置，避免儿童接触。
成人：成人相对儿童有更强的代谢解毒能力，但也不应大量服用苹果籽，若一次性摄入较多苹果籽出现不适症状，也应及时就医。
有基础疾病人群：本身有肝肾功能不全等基础疾病的人群，其对氰化物的代谢解毒能力更差，接触大量苹果籽后发生中毒的风险更高，且中毒后病情可能更复杂，恢复也更困难，这类人群更要避免接触大量苹果籽。
