蔬菜烘干后仍保留大部分营养成分，尤其是矿物质和膳食纤维。但维生素（如维生素C、B族）会因高温和长时间干燥有所流失，具体程度取决于烘干方式和时间。
1.水溶性维生素损失情况：烘干过程中，维生素C和B族维生素（如叶酸）易受热破坏。采用低温烘干（60~70℃）比高温烘干（＞100℃）能减少约30%~50%的水溶性维生素流失。
2.脂溶性维生素保留较好：维生素A、E等脂溶性维生素对热较稳定，烘干后保留率可达70%以上。但需注意，若蔬菜含油脂（如油炸烘干），可能导致部分氧化。
3.矿物质与膳食纤维稳定性：矿物质（钾、钙、铁）和膳食纤维在烘干过程中几乎无损失，且因水分去除，含量相对蔬菜鲜品可能提升2~3倍，更便于长期储存。
4.特殊人群食用建议：老年人、消化功能较弱者可适量食用烘干蔬菜，补充矿物质和纤维，但需注意控制钠含量（避免高盐调味品）。糖尿病患者要选择无添加糖的烘干蔬菜，避免额外热量。
5.如何最大化保留营养：优先选择热风循环烘干（温度＜80℃），或冷冻干燥技术，能保留90%以上营养成分。食用前建议用温水浸泡10分钟，恢复部分水溶性营养。
本内容不能作为治疗依据，如有不适请到医院进行科学治疗
