胆结石患者饮食需遵循控制脂肪摄入、限制胆固醇、增加膳食纤维、充足饮水及特殊人群调整等原则，以降低结石形成风险及复发率。以下是具体注意事项：
一、控制脂肪摄入总量及类型
减少总脂肪摄入可降低胆汁中胆固醇过饱和风险，研究显示低脂饮食（总脂肪占每日热量20%~30%）可降低胆结石复发率。应严格限制饱和脂肪（如红肉、黄油、猪油等）和反式脂肪（如油炸食品、植脂末、加工点心）摄入，此类脂肪会促进胆汁中胆固醇结晶形成。适量选择不饱和脂肪，如橄榄油、鱼油、坚果（每日不超过20g），其可调节血脂代谢，改善胆汁成分稳定性。
二、严格控制胆固醇摄入
高胆固醇饮食会增加胆汁中胆固醇含量，促进结石形成。每日胆固醇摄入量应控制在300mg以下，避免食用动物内脏（如猪肝、脑花）、蟹黄、鱼子等食物，每周蛋黄摄入量不超过3个。对于合并高胆固醇血症者，需进一步减少蛋黄、黄油等胆固醇来源，优先选择植物性胆固醇替代（如豆类、坚果），其富含植物甾醇可竞争性抑制胆固醇吸收。
三、增加膳食纤维摄入
膳食纤维可促进胆汁排泄，减少肠道对胆固醇的重吸收，研究表明每日摄入25~30g膳食纤维可使胆汁中胆固醇排出量增加15%~20%。建议多食用全谷物（燕麦、糙米、玉米）、绿叶蔬菜（芹菜、菠菜）、带皮水果（苹果、梨）及豆类（黄豆、鹰嘴豆），其中燕麦中β-葡聚糖可降低胆汁酸池浓度，减少结石形成风险。需注意烹饪方式，避免过度加工导致纤维流失。
四、保证充足水分摄入
每日饮水量应达1500~2000ml（约8~10杯），以白开水、淡茶水为宜，避免脱水导致胆汁浓缩。晨起空腹饮水200ml可刺激胆汁分泌，餐后1小时饮水500ml有助于稀释胆汁。出汗较多时（如运动、高温环境）需适当增加饮水量，避免因脱水加重胆汁淤积。
五、特殊人群饮食调整
儿童胆结石患者（罕见，多与肥胖、快速减重相关）需避免油炸食品及高糖零食，增加牛奶、鸡蛋等优质蛋白摄入，同时保证每日户外活动≥1小时，控制体重增长。孕妇因孕期激素变化及胆囊功能减弱，需少食多餐，每餐以杂粮饭、清蒸鱼、蔬菜为主，避免过量摄入坚果、动物油脂，预防胆汁淤积。老年患者消化功能较弱，建议采用蒸、煮、炖等烹饪方式，避免生冷硬食物，减少脂肪负荷。合并糖尿病者需选择低升糖指数（GI）食物（如杂豆饭、魔芋），控制精制糖（甜饮料、糕点）摄入，每日碳水化合物占比45%~50%。
