发了牙的大蒜食用情况分两类，未霉变且无其他特殊情况时可食用，若发芽时霉变则不宜，胃肠功能弱人群和儿童食用需格外注意，胃肠弱人群过多食用易致胃肠不适，儿童消化吸收弱且要适量食用。
一、可食用情况及相关科学依据
一般来说，大蒜发芽后并没有产生有毒物质，从营养成分角度看，其主要的营养成分如大蒜素等仍有一定留存，在未出现霉变等情况时是可以食用的。例如，相关研究表明，大蒜发芽过程中主要是内部的营养物质重新分配，并没有生成对人体有害的代谢产物。不过，发芽后的大蒜在口感上可能会有所变化，会变得相对较软，风味也可能略有不同。
二、需谨慎食用或不宜食用的情况及原因
出现霉变时：如果大蒜在发芽的同时还伴随有霉变现象，那么就不建议食用了。因为霉变过程中会产生黄曲霉毒素等强致癌物质，黄曲霉毒素的毒性极强，对人体健康会造成严重危害。霉变的大蒜可能会有颜色改变、有异味等明显特征，很容易辨别。
特殊人群需格外注意
胃肠功能较弱人群：发芽后的大蒜纤维结构可能会相对改变，对于胃肠功能较弱的人群，如患有慢性胃炎、胃溃疡等疾病的患者，过多食用发芽大蒜可能会刺激胃肠道，引起消化不良、胃痛、胃胀等不适症状。因为他们的胃肠道黏膜较为敏感，发芽大蒜中的一些成分可能会加重胃肠道的负担。
儿童：儿童的消化系统尚未完全发育成熟，对于发芽大蒜的消化吸收能力相对较弱。而且儿童的味觉和口感偏好与成人不同，发芽大蒜的口感变化可能导致儿童不愿意食用，但如果食用，也需要注意适量，避免引起胃肠道不适。
