干核桃与鲜核桃的脂肪酸类型基本一致，但因水分含量及加工方式不同，脂肪酸总量和热量密度存在差异。
脂肪酸总量差异
鲜核桃水分含量约50%-60%，干核桃仅3%-5%，同等重量下干核桃脂肪酸总量更高（因脱水浓缩）。两者均富含单不饱和脂肪酸（油酸）和多不饱和脂肪酸（亚油酸、α-亚麻酸），但鲜核桃因水分稀释，脂肪酸相对含量略低。
主要脂肪酸相对比例
干燥过程中，干核桃的多不饱和脂肪酸（如α-亚麻酸）可能因氧化或高温略有损失，但其Omega-3/Omega-6比例（约1：4）与鲜核桃相近，仍保持核桃的健康脂肪酸平衡。
食用量与热量控制
干核桃热量密度约650kcal/100g（《中国食物成分表》），鲜核桃约430kcal/100g。建议每日食用干核桃5-6颗（约20g）或鲜核桃10颗（约30g），避免过量热量积累。
特殊人群注意事项
肥胖/高血脂人群：优先选鲜核桃（水分多、饱腹感强），但需严格控制总量；
糖尿病患者：计入每日脂肪总量，避免与坚果类零食叠加；
脾胃虚弱者：慎食鲜核桃，高水分可能加重消化负担。
营养保留与选择建议
鲜核桃需冷藏（1-2周）并尽快食用，干核桃选无盐原味（避免烘烤/调味）。直接生食优于烘焙，可减少高温对不饱和脂肪酸的破坏，更易保留营养。
