溃疡性结肠炎患者宜选择低纤维、易消化且富含抗炎成分的蔬菜，如胡萝卜、南瓜、西兰花（煮熟）、菠菜（焯水）等，避免生凉、辛辣或高纤维蔬菜。
低纤维温和蔬菜：胡萝卜、南瓜等烹饪后质地软烂，富含β-胡萝卜素，可减轻肠道负担。西兰花煮熟后膳食纤维软化，维生素C促进黏膜修复，适合急性发作期或缓解期稳定食用。
富含抗炎成分蔬菜：菠菜焯水后去除草酸，保留叶酸和铁元素，铁元素可缓解炎症贫血。芦笋煮熟后含天冬酰胺，有助于肠道组织修复，急性炎症期可少量添加。
需谨慎选择蔬菜：芹菜、韭菜等高纤维蔬菜在急性发作期易刺激肠黏膜，缓解期可少量尝试。洋葱、大蒜等刺激性蔬菜可能加重肠道不适，建议烹饪后少量食用或避免。
特殊人群提示：儿童患者应将蔬菜彻底煮软或制成泥状，避免生蔬菜；老年患者需根据消化能力调整蔬菜种类和烹饪方式，优先选择蒸煮类；合并乳糖不耐受者，避免添加乳制品烹饪蔬菜。
