绿豆发芽后仍可煮绿豆汤，但发芽会导致部分营养成分流失，且口感更软烂。
绿豆发芽初期（24～48小时）营养变化有限，维生素C增加，膳食纤维略有分解，可正常煮食。发芽超过72小时时，蛋白质转化为氨基酸、碳水化合物转化为低聚糖，绿豆汤可能更易消化，但部分矿物质如钙、铁吸收利用率下降。
特殊人群需注意：糖尿病患者发芽绿豆升糖指数略高，建议控制量；脾胃虚寒者过量食用可能引起腹胀，需少量尝试；婴幼儿消化系统尚未完善，不建议食用发芽绿豆汤，以防消化不良。
煮制时建议发芽绿豆煮20～30分钟，煮前浸泡2小时可缩短烹饪时间，保留更多不溶性纤维。
