变质发黄的银耳不能吃。银耳变质后可能产生米酵酸等毒素，即使加热也无法破坏，食用后会引发食物中毒，出现呕吐、腹泻等症状。
银耳变质发黄通常由霉菌污染或储存不当引起，肉眼可见的霉斑、黏腻感、异味是典型变质特征。此时霉菌已大量繁殖，产生多种毒素，如黄曲霉毒素、米酵酸等，这些毒素耐高温，普通烹饪无法消除。
若银耳仅轻微发黄且无异味，可能是储存过程中水分蒸发或氧化导致，需先彻底检查是否有霉斑或黏滑感。若有，应立即丢弃，不可食用。
特殊人群如老人、儿童、孕妇及免疫力低下者，食用变质银耳风险更高，易引发严重肠胃不适或感染。建议将银耳密封冷藏保存，开封后尽快食用，食用前仔细检查外观和气味。
