发芽变绿的土豆不能吃。土豆发芽或变绿时，龙葵素含量会显著升高，超过0.2mg/g即可能引发中毒，出现恶心、呕吐等症状。
1.轻微发芽（芽眼小且少）：若仅芽眼处变绿或有小芽，建议彻底挖除芽眼及周围变绿部分，剩余部分需充分加热（如炖煮），但仍不推荐食用，因毒素可能扩散。
2.严重发芽（芽多且长）或表皮大面积变绿：整颗土豆已含大量龙葵素，即使去除芽眼也无法完全消除毒素，此时应直接丢弃，不可食用。
3.特殊人群注意：孕妇、婴幼儿及肝肾功能不全者对毒素耐受性更低，误食后若出现腹痛、头晕等症状，需立即就医。
4.预防措施：土豆应存放在阴凉干燥处，避免阳光直射和潮湿环境，购买后尽快食用，减少发芽风险。
