发布于 2026-09-28
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北京大学第一医院 临床营养科
土豆变绿后不建议食用，绿皮区域及芽眼周围可能含龙葵素，超过200mg/kg会引发中毒。
1.绿皮范围小（仅表皮局部）：削去绿皮及芽眼，剩余部分可食用，但需彻底加热。
2.绿皮范围大（覆盖大部分表皮）：整薯丢弃，避免摄入过量龙葵素。
3.发芽土豆：无论芽眼大小，均需整薯丢弃，发芽伴随绿皮时毒性更强。
4.特殊人群：孕妇、婴幼儿及肝肾功能不全者，应严格避免食用变绿土豆，降低中毒风险。
烹饪时彻底加热可破坏部分龙葵素，但无法完全消除，因此预防变绿更重要，建议土豆避光储存，冷藏温度控制在2~4℃。
