胃肠炎症状的类型和严重程度取决于微生物或毒物的类型和数量。最常见的症状是腹泻。其他症状包括腹痛、恶心、呕吐、发烧、食欲不振、体重减轻（可能有脱水迹象）、出汗、皮肤冷湿、肌肉疼痛或关节僵硬、大便失禁等。严重的呕吐和腹泻会很快导致脱水，表现为虚弱、极度口渴、少尿或尿色加深、皮肤干燥、口干、眼球凹陷，婴儿哭闹时也会少流泪。严重的呕吐或腹泻可导致低钠血症、低钾血症、低血压等。低钠血症特别常见于饮用大量含盐或不含盐的水补充体液的患者。存在水和电解质紊乱的潜在风险，特别是在重病、虚弱、年轻或年老的患者中。严重者可导致休克和肾功能衰竭。
