长期素食易致维生素B12、铁、钙缺乏及蛋白质质量欠佳、脂肪酸失衡，对孕妇可致胎儿发育不良等，对儿童易致生长迟缓、智力受影响，对老年人加重营养不良等。
一、营养素缺乏风险
1.维生素B12缺乏：维生素B12主要存在于动物性食品中，植物性食物几乎不含该营养素，长期严格素食且未补充维生素B12制剂者，易出现维生素B12缺乏，可引发巨幼细胞贫血、神经系统损害等，表现为乏力、手足麻木、记忆力减退等。
2.铁缺乏：植物性食物中的非血红素铁吸收率低于动物性食品中的血红素铁，长期素食者若膳食中铁摄入不足或吸收不良，易发生缺铁性贫血，出现面色苍白、头晕、心悸等症状。
3.钙缺乏：虽然某些植物性食物如深绿色蔬菜含一定钙，但植物性食物中的植酸、草酸等会影响钙的吸收，且钙的生物利用率低于动物性食品中的钙，长期素食可能导致钙摄入不足，增加骨质疏松风险，尤其在儿童生长发育阶段及老年人中更易显现。
二、蛋白质及脂肪酸摄入问题
1.蛋白质质量欠佳：植物性食物中的蛋白质氨基酸组成与动物性食品存在差异，部分植物蛋白的必需氨基酸含量或比例不如动物性蛋白完善，长期单纯素食若蛋白质摄入不足或质量不佳，会影响身体组织修复、免疫功能等，导致机体抵抗力下降、生长发育迟缓（针对儿童）等。
2.脂肪酸失衡：动物性食品中含有一定比例的饱和脂肪酸和长链多不饱和脂肪酸（如DHA、EPA等），而植物性食物中的脂肪酸构成与动物性食品不同，长期素食可能造成必需脂肪酸（如亚油酸、α-亚麻酸等）摄入不足，影响细胞膜功能、神经系统发育（对儿童）等生理过程。
三、对特殊人群的不良影响
1.孕妇：孕期对营养需求增加，素食若不能合理搭配，易出现多种营养素缺乏，如叶酸、铁、钙等不足，可能导致胎儿发育不良、早产、低体重儿等问题，同时维生素B12缺乏还可能影响胎儿神经系统发育。
2.儿童：儿童处于生长发育关键期，对蛋白质、维生素、矿物质等需求较高，素食若缺乏科学规划，易出现生长迟缓、智力发育受影响等情况，例如长期钙、维生素D摄入不足会影响骨骼生长。
3.老年人：老年人消化吸收功能减退，素食时更易出现营养素摄入不均衡，加之其对营养需求的特殊性（如钙、蛋白质等需求相对稳定或有增加趋势），长期素食可能加重营养不良，导致肌肉衰减、免疫力下降等问题，增加感染性疾病发生风险。
