动物肝脏是维生素的优质来源，主要富含维生素A、维生素B族（包括维生素B12、叶酸）、维生素D和维生素K。
一、维生素A。动物肝脏是维生素A的高含量来源，以视黄醇当量计，猪肝（每100克约含4972国际单位）、牛肝（约4000国际单位）等含量显著高于其他食物。维生素A对维持正常视力（尤其是暗适应能力）、上皮组织完整性（如呼吸道、消化道黏膜）至关重要。但需注意，维生素A为脂溶性营养素，过量摄入易蓄积中毒，表现为头痛、皮肤干燥等症状，儿童因代谢能力较弱，需严格控制单次摄入量；孕妇过量摄入可能影响胎儿发育，建议每日摄入量不超过3000国际单位（约900微克视黄醇当量）。
二、维生素B族。动物肝脏富含维生素B12和叶酸，100克猪肝中维生素B12含量约22.4微克，是人体无法自身合成的必需营养素，参与红细胞成熟与神经系统维护，缺乏会引发巨幼细胞贫血、周围神经病变；叶酸（牛肝每100克约含175微克）则对孕妇预防胎儿神经管畸形有重要作用。素食者因植物性食物中缺乏B12，需将动物肝脏作为重要补充来源；老年人消化吸收功能下降，若日常B12摄入不足，建议定期监测血清B12水平，必要时在医生指导下补充。
三、维生素D。鱼肝（如鳕鱼肝）、牛肝等动物肝脏含有维生素D，其中100克鳕鱼肝脏维生素D含量可达2000国际单位以上。维生素D促进钙吸收，对婴幼儿骨骼发育（预防佝偻病）、老年人骨密度维持（预防骨质疏松）作用关键。但过量摄入可能导致高钙血症（表现为恶心、便秘），建议每日摄入量不超过1000国际单位。晒太阳不足的人群（如室内工作者、老年人）可适量食用富含维生素D的动物肝脏，但优先通过日照获取天然维生素D，避免单一依赖食物来源。
四、维生素K。猪肝（每100克约含23微克）、鸡肝等动物肝脏是维生素K的良好来源，参与凝血因子Ⅱ、Ⅶ、Ⅸ、Ⅹ的活化，维持正常凝血功能。新生儿因肠道菌群未建立，母乳中维生素K含量低，需遵医嘱在出生后24小时内肌肉注射补充；服用华法林等抗凝药物的患者，需保持饮食中维生素K摄入量稳定（避免突然大量摄入影响药效）；维生素K还可能通过抑制血管钙化降低动脉粥样硬化风险，对老年人群血管健康有潜在益处。
五、特殊人群提示。儿童食用动物肝脏时建议加工至熟透（避免寄生虫感染如弓形虫），单次摄入量控制在50克以内（约10克生重）；孕妇及哺乳期女性应咨询医生制定个性化摄入量，避免过量脂溶性维生素蓄积；老年人消化功能退化，建议每周食用1-2次动物肝脏（每次50克），同时搭配绿叶蔬菜补充维生素C促进铁吸收；肝病患者（如肝硬化）需在营养师指导下控制肝脏摄入，避免加重代谢负担。
