地瓜发芽后是可以吃的，但需要注意观察表面是否有异常，并采取适当的处理方法。
地瓜发芽后，其所含的营养成分并不会产生有毒物质，但在发芽和生根的过程中，地瓜会消耗一部分养分，导致其营养价值略有下降。此外，地瓜发芽后，表面可能会出现一些黑色的斑点或绒毛，这是由于霉菌生长引起的。这些霉菌可能会产生一些毒素，如黄曲霉毒素等，对人体健康造成一定的危害。
因此，如果你发现地瓜发芽后，应该先观察其表面是否有黑色斑点或绒毛，如果有，最好不要食用。如果表面没有异常，可以将发芽的部分切掉，剩下的部分仍然可以食用。但需要注意的是，地瓜发芽后，其口感和营养价值都会有所下降，因此建议尽快食用。为了保证身体健康，建议选择新鲜的地瓜，并妥善保存，避免发芽和变质。
