黄豆芽中毒会出现消化系统、神经系统等症状表现，消化系统有恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，儿童消化系统症状更明显易现脱水并发症；神经系统有头晕、乏力，重者四肢麻木、抽搐，老年人病情变化可能更快；还会有全身发热、水电解质紊乱等，孕妇中毒可能影响胎儿。
初期表现：一般在食用有毒黄豆芽后数小时内出现症状，首先影响消化系统，常见的有恶心，这是因为毒素刺激胃肠道黏膜，导致胃肠道出现应激反应，使得胃部肌肉不自主收缩，将胃内的内容物向上排出；接着可能会有呕吐，呕吐是机体试图排出有害物质的一种防御机制，通过强力的胃收缩将胃内物质经口排出。
后续表现：还会出现腹痛，多为腹部的痉挛性疼痛，这是由于毒素引起胃肠道平滑肌痉挛所致；腹泻也较为常见，腹泻的程度可轻可重，轻者可能只是大便次数稍有增多，性状稍有改变，重者则会出现频繁的水样便，这是因为肠道黏膜受到毒素损伤，吸收功能障碍，大量水分和电解质不能被正常吸收，从而导致大便次数增多且性状变稀。对于儿童来说，由于其消化系统发育尚未完全成熟，消化系统症状可能会相对更明显，且儿童对体液丢失的耐受性较差，更容易出现脱水等并发症。
神经系统症状
轻度表现：部分中毒者可能会出现头晕的症状，这是因为毒素影响了神经系统的平衡调节功能等，导致头部有昏沉、眩晕的感觉；乏力也是常见症状之一，中毒后机体处于应激状态，能量消耗增加，同时毒素可能影响机体的代谢功能，使得患者感觉全身没有力气。
重度表现：严重时可能会出现四肢麻木，这是由于毒素对周围神经产生了不良影响，导致神经传导功能异常；更严重的情况还可能出现抽搐，抽搐是神经系统受到严重刺激后的异常放电表现，是较为危险的症状之一。老年人由于本身神经系统功能有所减退，且可能伴有基础疾病，所以神经系统症状若出现，病情变化可能相对更快，需要更加密切的观察和及时处理。
其他症状表现
全身表现：中毒者还可能出现发热的情况，这是机体的免疫系统对毒素产生反应的一种表现，体温调节中枢受到毒素影响后出现功能紊乱，导致体温升高；严重的黄豆芽中毒可能会影响机体的水电解质平衡，导致水电解质紊乱，如出现脱水、电解质失衡等情况，脱水可表现为皮肤干燥、尿量减少等，电解质失衡可能会引起心律失常等严重后果。对于孕妇来说，黄豆芽中毒可能会对胎儿产生不良影响，因为毒素可能通过胎盘影响胎儿的正常生理功能，所以孕妇一旦出现黄豆芽中毒情况，需要特别谨慎处理，以保障自身和胎儿的健康。
