土豆外皮发绿时因龙葵素合成增加，可能产生毒性，少量食用风险较低但不建议，严重绿化或带芽部位需丢弃，特殊人群需严格避免。
龙葵素的成因与毒性
土豆表皮在光照、低温或储存不当下会合成龙葵素（茄碱），这是一种有毒生物碱。龙葵素对胃肠道有刺激作用，可引发恶心、呕吐等症状，大剂量时还会影响神经系统，出现头晕、呼吸困难甚至昏迷。研究显示，当土豆中龙葵素含量超过20mg/100g时，即可能引发中毒反应。
绿化程度与食用建议
轻微绿皮（表皮少量变绿）时，龙葵素含量可能接近安全阈值，建议直接丢弃；若绿斑明显（尤其是芽眼周围），龙葵素含量可高达50-100mg/100g，必须彻底剔除绿皮及芽眼部分后仍不可食用，因毒素可能扩散至果肉。
特殊人群的高风险提示
孕妇、婴幼儿、老年人及胃肠道功能虚弱者对龙葵素更敏感，即使微量摄入也可能诱发急性中毒，出现腹痛、腹泻等症状。此类人群应严格避免食用任何绿皮或发芽土豆。
预防绿化的科学储存法
土豆储存需避光、干燥、阴凉，温度控制在2-4℃（如冰箱冷藏室），避免阳光直射（如塑料袋包裹、橱柜阴暗处）。储存时需与发芽部位隔离，发现发芽或表皮变绿时立即处理，勿因“舍不得”残留风险。
中毒应急与就医处理
若误食后出现恶心、呕吐、头晕等症状，立即催吐（刺激咽喉部）并饮用大量温水稀释毒素，同时补充电解质水防止脱水。症状持续超过2小时或加重（如腹痛剧烈、呼吸困难），需及时就医，必要时使用对症药物（如止吐药、胃黏膜保护剂）治疗。
