糖尿病患者可优先选择低升糖指数（GI）、高膳食纤维蔬菜，如绿叶菜（菠菜、生菜）、十字花科（西兰花、甘蓝）、菌菇类（香菇、金针菇）及部分瓜茄类（黄瓜、番茄）。
- 绿叶蔬菜：富含维生素K、叶酸及膳食纤维，GI值多低于55，如菠菜GI仅15，可促进肠道蠕动，延缓餐后血糖上升。建议每日摄入量占蔬菜总量的50%以上。
- 十字花科蔬菜：含硫代葡萄糖苷，具有抗炎作用，如西兰花GI为15~20，研究表明其提取物可改善胰岛素敏感性。烹饪时建议采用蒸、快炒等方式，避免过度煮制。
- 菌菇类：几乎不含碳水化合物，富含多糖体及膳食纤维，如香菇GI为10，可调节血脂代谢，适合各类糖尿病患者。但需注意烹饪时少油少盐，每日摄入量建议200~300克。
- 瓜茄类：水分含量高、热量低，如黄瓜GI为15，番茄GI为30，富含番茄红素，可辅助抗氧化。但需注意适量食用，避免过量摄入影响正餐进食量。
特殊人群提示：老年患者应注意蔬菜切配大小适中，避免大块蔬菜咀嚼困难；合并肾功能不全者需控制高钾蔬菜（如菠菜、土豆）摄入量；注射胰岛素患者可在两餐间适量食用蔬菜，预防低血糖发生。
