发布于 2026-09-10
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绿豆浸泡发芽后仍可食用，发芽过程中营养成分会发生变化，其中维生素C含量显著增加，膳食纤维也更易被人体吸收，但需注意去除霉变或腐烂部分。
绿豆发芽后，维生素C含量可提升2~3倍（中国营养学会《中国食物成分表》），且部分淀粉转化为麦芽糖，口感更甜。蛋白质分解为氨基酸，消化率提高约20%。同时，抗营养因子（如植酸）减少，矿物质吸收率增强。
发芽绿豆在维生素、消化率上更具优势，但干绿豆的蛋白质和脂肪含量相对稳定。日常饮食中交替食用，可丰富营养摄入。
参考文献：
[1]中国营养学会.中国食物成分表[M].北京：北京大学医学出版社，2020：123-125.
[2]国家卫生健康委员会.中国居民膳食指南(2022)[M].北京：人民卫生出版社，2022：89-91.
