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扁豆内含有红细胞凝集素和皂素等有毒成分，扁豆越大越老，皂素越多，皂素在高温下可以被破坏，如果在烹调过程中没有熟透或者是烹调时间过短很容易造成中毒。皂素、毒甙和豆素等有毒物质，对胃肠道有强烈的刺激性，可以溶解红细胞引起出血性炎症。
中毒症状多发生在进食扁豆后2到3小时内，轻度中毒者会出现胃部不适；中度中毒者出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头痛、头晕、胸闷、心慌；严重中毒者四肢麻木、黄疸、呼吸困难、意识障碍、甚至休克危及生命。
为了预防扁豆中毒，在烹调扁豆时最好采取炖、烧等加热时间较长的烹饪方法，还可以加些食醋，尽量减少扁豆毒性。
