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扁豆内含有红细胞凝集素和皂素等有毒成分，扁豆长越大越老，皂素就越多。这种皂素在高温下可以被破坏，可是如果在烹调过程中，没有熟透或者是烹调时间过短，很容易造成中毒。
皂素、毒甙和豆素等有毒物质，对人的胃肠道有强烈的刺激性，并且可以溶解红细胞，引起出血性炎症。中毒症状多发生在进食扁豆后2到3小时内，轻度的中毒会有胃部不适症状，中度中毒者出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头痛、头晕、胸闷、心慌等症状。
严重中毒时，四肢麻木、黄疸、呼吸困难、意识障碍，甚至休克，危及生命。为了预防扁豆中毒，在烹调扁豆时，最好采取炖、烧等加热时间较长的烹饪方法，还可以加些食醋，尽量减少扁豆的毒性。
