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亚硝酸盐多存在于腌制咸菜、肉类，不洁井水和变质腐败的蔬菜当中。部分新鲜蔬菜如小白菜、青菜、韭菜、菠菜、萝卜叶等，也会含有较多的亚硝酸盐和硝酸盐。
另外，特殊情况下，如肠道功能紊乱时，由于胃酸分泌减少，在肠道硝酸盐还原菌的作用下，可使大量硝酸盐还原为亚硝酸盐，从而引起亚硝酸盐中毒。
亚硝酸盐中毒的潜伏期长短不等，摄入数量、浓度决定中毒程度。长者一般在1到2天，短的仅10分钟左右会出现症状，主要有发绀、胸闷、呼吸困难、呼吸急促、头晕、头痛、心悸等症状，中毒严重者可出现恶心、呕吐、心律失常、烦躁不安、血压下降、肺水肿、休克、惊厥或者抽搐、昏迷，最后可因呼吸、循环衰竭而死亡。
近期有饱食青菜类或吃过短期腌制菜类，出现上述症状，皮肤黏膜呈典型的灰蓝、蓝褐色、蓝黑色，应高度怀疑为亚硝酸盐中毒。
