花生长芽后可分为正常发芽和霉变发芽两种情况。正常发芽的花生无毒素，可食用；霉变发芽的花生含黄曲霉毒素，不可食用。
正常发芽的花生
正常发芽的花生（无霉变），其蛋白质分解为氨基酸，脂肪转化为脂肪酸，营养更易吸收。但发芽过程中维生素C、维生素E有损失，膳食纤维增加，适合健康人群适量食用。
霉变发芽的花生
若花生发芽伴随发霉（表面有霉斑、变色或异味），即使发芽也会产生黄曲霉毒素，高温蒸煮无法破坏，长期食用可能致癌，需立即丢弃。
特殊人群食用建议
- 孕妇、婴幼儿、老年人及慢性病患者（如肝病、肾病）应避免食用发芽花生，以防潜在风险。
- 健康成年人食用发芽花生需确保无霉变，且控制量，每周不超过200克。
储存与鉴别方法
- 储存花生需干燥（湿度<10%）、阴凉（温度<25℃）环境，可冷藏或密封保存。
- 鉴别时观察是否有霉斑、异味或变软，发芽且无霉变的花生可保留，但建议尽快食用。
