剩菜剩饭中亚硝酸盐因硝酸盐在细菌作用下随放置时间等因素升高，短期少量食用一般不直接致癌，长期大量摄入会因形成亚硝胺增加患癌风险，儿童、老年人及特殊病史人群食用剩菜剩饭需注意，儿童应尽量避免，老年人要谨慎且加热充分，特殊病史人群更要严控食用量和频率。
一、剩菜剩饭中亚硝酸盐的来源与含量情况
剩菜剩饭在放置过程中，其中的硝酸盐会在某些细菌作用下转化为亚硝酸盐。一般来说，刚做好的剩菜剩饭中亚硝酸盐含量通常较低，但随着放置时间延长、环境温度升高等因素影响，亚硝酸盐含量会逐渐升高。例如，在室温下放置数小时后，剩菜剩饭中的亚硝酸盐含量可能会有较明显增加。
二、吃剩菜剩饭与患癌的关系
短期少量食用一般不会直接导致癌症：单次少量食用含有一定亚硝酸盐的剩菜剩饭，人体自身的代谢系统能够对其进行一定程度的处理，不会立即引发癌症。人体具有一定的解毒能力，能够将摄入的亚硝酸盐通过代谢过程转化或排出体外，只要不是长期大量摄入，一般不会因单次或少量食用剩菜剩饭中的亚硝酸盐而直接导致癌症发生。
长期大量摄入增加患癌风险：长期大量食用剩菜剩饭，会使人体持续摄入较多的亚硝酸盐。亚硝酸盐在人体内可以与胺类物质结合形成亚硝胺，而亚硝胺是一种明确的致癌物。长期摄入亚硝胺等致癌物会增加患癌的风险，例如可能增加消化道癌（如胃癌、食管癌等）的发生几率。有研究表明，长期食用含高浓度亚硝酸盐食物的人群，其患消化道肿瘤的发病率相对较高。
三、不同人群食用剩菜剩饭的注意事项
儿童：儿童处于生长发育阶段，肝脏等代谢器官的解毒功能相对较弱，应尽量避免让儿童食用剩菜剩饭，尤其是放置时间较长的剩菜剩饭，以防摄入过多亚硝酸盐影响健康，增加潜在患癌风险。
老年人：老年人的代谢功能有所下降，对于亚硝酸盐的代谢能力不如年轻人，所以老年人应谨慎食用剩菜剩饭，尽量食用新鲜制作的食物，减少因食用剩菜剩饭可能带来的健康风险。如果要食用剩菜剩饭，要确保放置时间较短，且加热充分，以降低亚硝酸盐含量。
特殊病史人群：对于本身患有消化道疾病（如胃炎、胃溃疡等）的人群，其消化道黏膜本身就存在一定损伤，长期大量食用剩菜剩饭增加亚硝酸盐摄入，会进一步刺激消化道黏膜，加重病情，同时也会增加患癌的风险，这类人群更应严格控制剩菜剩饭的食用量和食用频率。
