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红薯发芽后对于绝大多数人来说都是可以食用的，红薯发芽与土豆发芽产生的成分不同。因为土豆发芽产生的是龙葵素，具有一定的毒性作用，容易引发恶心、呕吐甚至昏迷等问题。
而红薯局部发芽不会产生龙葵素，在短期内可以食用，一般不会影响身体健康。但是红薯如果发芽，并且局部伴有发黑、坏死或者长霉斑的现象，则此时红薯完全不能够食用。因为发霉的红薯容易产生真菌毒素，此类毒素可能会对身体健康造成极大的不良影响。
在购买和食用红薯时，应该选择新鲜、无霉变、无腐烂的红薯。而且注意红薯属于易产气食物，不能一次性摄入过多，也要避免和其他易产气食物同食，如大蒜、萝卜、洋葱等，以免导致腹胀。
