霉变食物中含有黄曲霉毒素、青霉毒素等有害物质，即使去除霉变部分，剩余组织也可能已被毒素污染，以下食物霉变后严禁食用：谷物类（花生、玉米、大米等）、坚果类（核桃、杏仁等）、豆类及豆制品（黄豆、豆腐等）、发酵食品（豆瓣酱、酱油等）、蔬果类（红薯、苹果等）。
一、谷物类及制品。花生、玉米、大米等谷物霉变后易产生黄曲霉毒素B1，该毒素具有强致癌性，对肝脏造成不可逆损伤，WHO将其列为1类致癌物，且耐高温（沸点280℃才分解），普通烹饪无法去除。即使仅局部霉变，霉菌菌丝已扩散至周围组织，剩余部分仍含毒素，需整份丢弃。肝病患者、孕妇、婴幼儿对毒素敏感性更高，应避免接触此类食物。
二、坚果类。花生、核桃、杏仁等坚果外壳破损或储存环境潮湿时易霉变，肉眼可见的霉斑可能伴随内部毒素污染，如黄曲霉毒素和赭曲霉毒素。坚果富含油脂，霉变后可能引发氧化酸败，加重毒素毒性。建议购买密封包装产品，开封后冷藏保存，发现任何霉点或异味即丢弃。
三、豆类及豆制品。黄豆、黑豆等豆类霉变后可能产生黄曲霉毒素及其他真菌毒素，加工后的豆腐、腐竹等豆制品，即使表面无霉斑，内部若受污染也不可食用。发酵类豆制品如豆瓣酱，若出现白色霉斑或异常酸味，提示杂菌污染严重，需整罐丢弃，不可仅去除霉斑部分。
四、发酵食品。酱油、醋、豆瓣酱等发酵食品若储存不当（如高温高湿环境），可能滋生霉菌，形成可见霉斑或出现异味。此类食品霉变后，霉菌毒素可能通过发酵过程进入成品，即使微量摄入也可能累积危害。开封后应冷藏保存，使用时避免反复接触空气，发现霉变即停止食用。
五、蔬果类。红薯、马铃薯、苹果等蔬果表皮破损后易霉变，霉菌菌丝可通过破损处扩散至整个果实，即使削去霉斑，内部组织也可能被毒素污染。儿童和老人食用时需仔细检查，避免误食霉变部分，孕妇尤其需注意，毒素可能通过胎盘影响胎儿发育。
