土豆表皮发绿不建议直接食用，因绿色伴随龙葵素生成，过量摄入可引发中毒。
绿色成因与毒素本质
土豆表皮发绿是光照诱导叶绿素合成的结果，同时芽眼及周围组织会产生龙葵素（甾体糖苷生物碱）。龙葵素对胃肠道黏膜有刺激作用，临床研究显示，单次摄入＞200mg可引发恶心、呕吐、腹痛等症状，严重时导致头晕、抽搐等神经反应。
龙葵素含量与风险分级
绿色程度与龙葵素含量正相关：表皮轻微发绿（面积＜1/3）且无芽眼时，龙葵素含量通常＜0.02mg/g；若绿色范围大或有芽眼，含量可升至0.2mg/g以上（超出WHO每日耐受摄入量），此时食用风险显著增加。
科学处理与去毒方法
若绿色范围小（仅表皮），可彻底去除绿色部分及芽眼，剩余土豆充分加热（如炖煮15分钟以上），高温可破坏约50%龙葵素结构。若绿色深入果肉或有苦味，坚决丢弃，因龙葵素耐热性强，异味提示毒性已显著升高。
特殊人群禁忌
孕妇、婴幼儿、老年人及消化功能弱者对毒素更敏感，即使低剂量龙葵素也可能引发急性肠胃炎、神经症状（如头晕、肢体麻木），需严格避免食用发绿土豆。
预防与储存建议
土豆应避光（深色容器）、低温（2-4℃）、干燥（湿度＜70%）保存，避免发芽和表皮变绿。若发现绿色，建议直接丢弃，勿因“节俭”冒险食用，以免诱发中毒。
