胃肠型食物中毒是进食被细菌或其毒素污染食物引起的以急性胃肠炎症为特征的综合征，病因包括病原菌及食物因素，发病机制是病原菌或毒素致肠道黏膜炎症，潜伏期因菌而异，有胃肠道和全身症状，诊断靠流行病学史、临床表现和实验室检查，治疗包括一般、对症和抗菌治疗，预防要从食品卫生和个人卫生方面着手。
病因
病原菌
细菌：常见的有沙门菌属（如鼠伤寒沙门菌、肠炎沙门菌等）、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌、大肠埃希菌等。沙门菌属常污染肉、禽、蛋、奶及蛋类制品；金黄色葡萄球菌易污染淀粉类（如剩饭、粥、米面等）、奶及奶制品、鱼、肉、蛋类等；副溶血性弧菌主要存在于海产品中，如墨鱼、海鱼、海虾、海蟹、海蜇等以及含盐量较高的腌制食品；大肠埃希菌可在多种食物中滋生繁殖。
细菌毒素：如金黄色葡萄球菌产生的肠毒素是引起食物中毒的主要原因，该毒素耐热，煮沸1-2小时仍能保持其毒性并致病。
食物因素：食物在制作、储存、运输等过程中被污染，如食物放置时间过长，温度适宜时，细菌容易大量繁殖并产生毒素；烹饪过程中未彻底煮熟煮透，不能杀灭病原菌等。
发病机制
病原菌或其产生的毒素进入人体胃肠道后，在肠道内繁殖并释放毒素，刺激肠道黏膜，引起肠道黏膜炎症反应，导致胃肠功能紊乱。例如，金黄色葡萄球菌肠毒素可刺激呕吐中枢，引起剧烈呕吐；细菌感染可引起肠道黏膜充血、水肿、分泌物增加，导致腹痛、腹泻等症状。
临床表现
潜伏期：因病原菌不同而有所差异，一般为数小时至2-3天不等。例如，沙门菌食物中毒潜伏期多为12-24小时；金黄色葡萄球菌食物中毒潜伏期较短，一般为1-5小时。
主要症状
胃肠道症状：恶心、呕吐较为常见，呕吐物多为胃内容物，严重者可呕吐胆汁、血性物等；腹痛多位于上腹部或脐周，呈阵发性绞痛；腹泻次数不等，轻者每日数次，重者数十次，大便多为黄色水样便，可伴有黏液、脓血等。
全身症状：部分患者可出现发热，体温可高达38-40℃不等；严重者可出现脱水、电解质紊乱、酸中毒，甚至休克等表现。儿童患者由于机体抵抗力相对较弱，病情变化可能较为迅速，需密切关注其水电解质平衡情况；老年患者本身可能存在一些基础疾病，胃肠型食物中毒可能会加重基础疾病的病情，如诱发心脑血管疾病等。
诊断
流行病学史：有进食可疑被污染食物的历史，同餐者往往同时或先后发病。
临床表现：具有急性胃肠炎症的典型表现。
实验室检查：
粪便常规：可见白细胞，有时可见红细胞等。
细菌学检查：取患者呕吐物、粪便、剩余食物等进行细菌培养，可分离出病原菌；对于金黄色葡萄球菌食物中毒，有时可通过检测食物中的肠毒素来辅助诊断。
治疗原则
一般治疗：卧床休息，流食或半流食，多饮水，以补充丢失的水分和电解质。对于儿童患者，要特别注意保证充足的水分摄入，防止脱水；老年患者也要注意维持水电解质平衡，可适当通过口服补液盐或静脉补液等方式补充。
对症治疗：对于呕吐剧烈者，可适当使用止吐药物；腹痛明显者可使用解痉药物，但要注意儿童患者使用解痉药物的剂量和禁忌；腹泻严重者可使用止泻药物，但需谨慎，避免影响毒素的排出。
抗菌治疗：一般情况下，对于轻症患者无需使用抗菌药物，依靠机体自身免疫力可逐渐恢复；但对于症状较重、怀疑为细菌感染且中毒症状明显的患者，可根据病原菌选用敏感抗菌药物，如沙门菌食物中毒可选用喹诺酮类等抗菌药物，但要注意儿童和孕妇等特殊人群的用药禁忌。
预防措施
食品卫生方面
严格执行食品卫生法，加强食品卫生管理，防止食品被污染。例如，肉类等食品要新鲜，储存时要注意低温冷藏；海产品要避免交叉污染；剩饭等剩余食物要及时冷藏，再次食用前要彻底加热。
食物要彻底煮熟煮透，尤其是肉类、蛋类等，确保杀灭病原菌。
个人卫生方面：养成良好的个人卫生习惯，如饭前便后洗手等，防止病从口入。儿童要特别注意饮食卫生，家长要监督儿童养成良好的卫生习惯；老年人群由于身体机能下降，更要注意食品的清洁和卫生。
