升糖快的蔬菜有土豆、红薯、藕等。
1.土豆
土豆富含淀粉，淀粉属于多糖，在人体消化酶的作用下会迅速被分解为葡萄糖，从而较快地进入血液循环引起血糖升高。一般来说，土豆的升糖指数（GI）相对较高，对于血糖控制不佳的人群，如糖尿病患者，过量食用土豆可能会导致血糖波动较大，这类人群食用时需注意控制摄入量，可与其他低升糖指数的食物搭配食用以平衡血糖。
2.红薯
红薯中含有丰富的碳水化合物，其中的淀粉等成分在人体胃肠道内被消化吸收的速度较快，进而使血糖上升较为迅速。红薯的升糖指数也处于较高水平，对于患有糖尿病的特殊人群，食用红薯时要根据自身的血糖情况来决定食用量，建议在血糖控制平稳的情况下，少量食用并密切监测血糖变化，同时可搭配蛋白质类食物一起食用，以延缓血糖的上升速度。
3.藕
藕含有较多的糖类物质，包括单糖和双糖等，这些糖类物质被人体摄取后能较快地被吸收进入血液，导致血糖快速升高。对于不同健康状况的人群，如健康人群适量食用藕一般影响不大，但对于糖尿病患者等需要严格控制血糖的人群，食用藕时需要谨慎，应根据个人的血糖控制情况来合理安排食用量，避免因食用藕而造成血糖的大幅波动。
