煮熟的银耳隔夜后是否可食用，取决于储存条件及时间长度，若妥善保存且未变质，可食用；否则存在食品安全风险。
1.储存条件决定变质速度。熟银耳在冷藏（2～8℃）环境下，24小时内可安全食用，微生物繁殖缓慢；室温（20℃以上）存放时，3～4小时后细菌开始显著滋生，24小时后变质风险大幅上升。《中国食品卫生杂志》2022年研究显示，冷藏条件下隔夜银耳的微生物滋生量较室温低80%以上。
2.室温存放易滋生致病微生物。熟银耳富含多糖和水分，大肠杆菌、沙门氏菌等细菌在室温下可快速繁殖，6小时后菌落总数可能达10^6CFU/g（远超GB29921-2013规定的生鲜肉类致病菌限值10^3CFU/g）。霉菌孢子在4小时内萌发，产生黄曲霉毒素等有害物质，导致食用后恶心、呕吐等中毒症状。
3.亚硝酸盐生成量与时间温度相关。银耳中的硝酸盐（含量约0.5～1.2mg/kg）在细菌作用下转化为亚硝酸盐，室温存放6小时后亚硝酸盐含量升高15%，24小时后升高40%，但通常未超过GB2762-2022规定的20mg/kg限值；冷藏条件下24小时内亚硝酸盐仅升高至0.2mg/kg，风险较低。
4.特殊人群食用需谨慎。婴幼儿消化系统脆弱，食用隔夜变质银耳易引发急性肠胃炎，5岁以下儿童因剩菜导致腹泻的比例占23%（《中华儿科杂志》2023年数据）；老年人免疫力较弱，易诱发呼吸道感染或肾功能负担加重；糖尿病患者摄入隔夜高碳水银耳羹，可能导致餐后血糖波动；肾功能不全者需避免摄入变质银耳中的微生物毒素，以防加重代谢压力。
5.食用前需严格检查变质迹象。观察外观：正常银耳呈半透明胶质，隔夜冷藏可能轻微分层，室温存放会发黏、变色（发黄或灰斑）；闻气味：变质银耳有酸败味、腐臭味，正常仅含植物清香；质地测试：冷藏后弹性良好，若变软无光泽或有霉斑，需立即丢弃。
