发了芽的土豆含龙葵素有毒，人摄入后轻有口腔咽喉痒、上腹疼、恶心呕吐腹泻等，严重可致脱水、电解质紊乱、影响中枢神经等，儿童因耐受差误食更易严重中毒，孕妇龙葵素可通过胎盘影响胎儿且自身中毒间接影响胎儿，老年人代谢弱食后易引发中毒问题，所以日常生活要检查土豆是否发芽变绿确保饮食安全。
土豆发芽后会产生一种叫做龙葵素（又称茄碱）的有毒物质，龙葵素是一种生物碱，主要存在于土豆的芽、芽眼、皮以及变绿的部位。随着土豆发芽、表皮变绿，龙葵素的含量会大幅增加。
龙葵素的危害及相关研究
大量研究表明，龙葵素对人体有诸多不良影响。一般来说，人摄入龙葵素后，较轻的情况可能会出现口腔及咽喉部瘙痒、上腹部疼痛，还可能伴有恶心、呕吐、腹泻等症状；严重时可能会导致脱水、电解质紊乱，甚至影响中枢神经系统，出现呼吸困难、抽搐、昏迷等情况。例如，有相关毒理学研究显示，当人体摄入较多量的龙葵素时，会对胃肠道黏膜造成刺激，引起一系列消化系统的不适反应，并且对神经系统也会产生毒性作用。
不同人群需特别注意
儿童：儿童的身体机能尚未发育完全，对龙葵素等毒素的耐受能力比成人差很多。如果儿童误食了发了芽的土豆，更容易出现严重的中毒症状，如较剧烈的呕吐、腹泻可能导致儿童脱水、电解质失衡，进而影响儿童的生长发育等，所以要特别注意将发了芽的土豆远离儿童，避免儿童接触误食。
孕妇：孕妇的身体处于特殊状态，龙葵素可能会通过胎盘影响胎儿的正常发育，而且孕妇自身摄入龙葵素后出现中毒反应也会对胎儿产生间接影响，所以孕妇更要避免食用发了芽的土豆。
老年人：老年人的身体代谢功能相对较弱，对龙葵素的代谢能力不如年轻人，食用发了芽的土豆后，龙葵素在老年人体内停留时间可能更长，更容易引发中毒相关的健康问题，因此老年人也应注意避免食用发了芽的土豆。
总之，发了芽的土豆含有对人体有害的龙葵素，不能食用，在日常生活中要注意检查土豆是否发芽、变绿，确保饮食安全。
