发芽土豆含龙葵素且发芽表皮变绿时富集，龙葵素可刺激胃肠道致恶心呕吐腹痛腹泻等并抑制中枢神经系统致头晕头痛嗜睡等严重可危及生命，儿童代谢解毒不完善误食易严重中毒需放儿童接触不到处，孕妇误食龙葵素可能通过胎盘影响胎儿需留意食用安全，有基础胃肠道疾病或肝肾功能不全者耐受代谢弱误食中毒风险高要慎食发芽变绿土豆。
一、发芽土豆中的主要毒素——龙葵素
发芽土豆中富含的毒素主要为龙葵素（学名茄碱），它是一种甾体皂苷生物碱。正常未发芽、表皮呈正常颜色的土豆中龙葵素含量较低，而当土豆发芽、表皮变绿时，龙葵素会大量富集，尤其是芽眼、芽根和变绿部位的龙葵素含量显著增高。
二、龙葵素的毒性机制及危害
1.对胃肠道的刺激作用：龙葵素可刺激胃肠道黏膜，引发恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。一般轻度中毒时就可能出现这些消化系统反应，若摄入过量，症状会更明显。
2.对中枢神经系统的影响：龙葵素还会对中枢神经系统产生抑制作用，可能导致头晕、头痛、嗜睡等表现，严重时可出现抽搐、昏迷等情况，甚至危及生命。
三、特殊人群的注意事项
儿童：儿童的代谢和解毒功能相对不完善，误食发芽土豆后更易发生严重中毒，因此要格外注意将发芽土豆放置在儿童接触不到的地方，避免儿童误食。
孕妇：孕妇若误食发芽土豆，龙葵素可能通过胎盘影响胎儿，存在一定健康风险，所以孕妇应特别留意饮食中土豆的状态，确保食用安全的土豆。
有基础胃肠道疾病或肝肾功能不全者：这类人群对龙葵素的耐受和代谢能力较弱，误食发芽土豆后发生中毒反应的风险更高，需更加谨慎对待土豆的食用，避免食用发芽或变绿的土豆。
