番薯发芽后并非绝对不能食用，但需注意成分变化、营养流失及潜在风险，科学处理后可安全食用。
番薯发芽时，芽眼及周围组织会合成少量龙葵素（茄碱），含量通常低于0.02mg/g，远低于马铃薯发芽后的毒性阈值（临床验证显示＞20mg/kg才可能引发中毒），但高剂量可能导致胃肠不适。
发芽过程中，番薯淀粉转化为糖分（增加15%-20%），维生素C略有保留，但维生素B族、β-胡萝卜素等含量下降，膳食纤维因分解更易吸收，整体营养价值降低约10%-15%。
若芽长＜1cm且数量少，可彻底削除芽眼及周围2cm以上组织，清水浸泡1小时后烹饪；若表皮发绿、芽体发黑或出现霉斑，即使无芽也需丢弃。
糖尿病患者需控制每日摄入量（≤50g/次），避免血糖波动；消化功能弱者易因糖分和纤维变化引发腹胀腹泻；孕妇、婴幼儿及过敏体质者建议选择未发芽新鲜番薯。
安全番薯特征：表皮无霉斑、芽体完整且芽长＜1cm；危险信号：芽体腐烂、表皮软烂、有酸臭味或霉味，或伴随黑斑、绿皮等，此类需立即丢弃。
