长芽土豆含有有毒生物碱龙葵素，即使去除芽眼也无法完全消除毒性，不建议食用，尤其是发芽严重或表皮变绿的土豆。
龙葵素的毒性来源
土豆在发芽、表皮变绿或腐烂时，茄科生物碱龙葵素会大量合成。正常土豆龙葵素含量＜0.02%，发芽后可升至0.1%-0.5%，是未发芽土豆的20-25倍，对人体消化系统、神经系统均有强烈毒性。
毒性剂量与风险阈值
每100g发芽土豆龙葵素含量可达100-200mg，而人体致死剂量约3-6mg/kg体重。成人摄入500mg即可引发严重中毒，儿童、孕妇等特殊人群摄入200mg以上就可能出现急性症状，风险远高于普通人群。
仅削皮无法去毒
龙葵素具有水溶性且扩散性强，即使彻底去除芽眼，周围2cm范围内仍可检测到残留。临床研究显示，芽眼周围组织中龙葵素浓度可达中心芽眼的60%-80%，仅靠削皮无法降低至安全水平（≤0.02%）。
中毒症状与特殊人群风险
轻度中毒表现为恶心、呕吐、腹痛、头晕；严重时可出现呼吸困难、抽搐、意识障碍，甚至多器官衰竭。孕妇、婴幼儿、消化功能较弱者及肝肾功能不全者，食用后可能因代谢缓慢加重症状，需严格避免。
预防与应急处理
储存建议：土豆需存放于阴凉干燥处（温度1-5℃最佳），避免阳光直射和潮湿环境，开封后尽快食用。
误食处理：若不慎食用，出现持续呕吐、腹痛等症状，需立即催吐并就医，切勿自行服用止泻药掩盖病情。
选购原则：优先选择表皮光滑、无凹陷、无芽眼的土豆，避免购买已发芽或表皮发绿的产品。
