肉不是煮得越久越有营养，长时间炖煮会使蛋白质过度变性、部分脂肪氧化、水溶性维生素流失、矿物质溶出，影响肉的整体营养价值，食用时应适度炖煮以保留营养成分。
一、蛋白质的变化
1.长时间炖煮对蛋白质的影响：肉类中的蛋白质在炖煮过程中会逐渐分解。一般来说，短时间炖煮时，蛋白质能较好地保持其结构和营养价值。但随着炖煮时间延长，过度的高温和长时间作用会使蛋白质过度变性，变得过于软烂，甚至部分蛋白质会发生降解。例如，有研究表明，长时间炖煮牛肉时，其肌原纤维蛋白会不断被破坏，一些原本紧密的结构被打破，导致蛋白质的空间结构发生不可逆变化，虽然从宏观上看肉变得更易咀嚼，但从营养角度，过度变性的蛋白质在消化吸收方面可能会受到一定影响。对于不同年龄人群，儿童消化系统相对较弱，过度变性的蛋白质可能更难被充分消化吸收；老年人消化功能减退，也可能面临类似问题。对于有胃肠道疾病病史的人群，这种过度变性的蛋白质可能会加重胃肠道负担。
2.优质蛋白质的保留情况：肉类中的优质蛋白质，如必需氨基酸组成较为合理的蛋白质，在适度炖煮时能较好保留。但长时间炖煮会使部分优质蛋白质流失。比如鸡肉中的优质蛋白，短时间炖煮能保留更多，随着炖煮时间增加，一些优质蛋白会随着汤汁流失等情况而减少。从性别角度看，不同性别在消化吸收蛋白质方面没有本质差异，但整体健康状况等因素会影响对蛋白质保留情况的利用。生活方式方面，经常进行高强度运动的人群可能需要更优质的蛋白质来修复肌肉等，但长时间炖煮的肉可能无法提供足够优质的蛋白质来满足其需求。
二、脂肪的变化
1.脂肪的溶出与变化：肉类中的脂肪在炖煮过程中会逐渐溶出。短时间炖煮时，脂肪溶出相对较少。随着炖煮时间延长，脂肪会大量溶出到汤中。不过，长时间炖煮也会使一些不饱和脂肪酸发生氧化等变化。例如，猪肉中的脂肪长时间炖煮后，其中的多不饱和脂肪酸可能会因为高温和长时间接触氧气而被氧化，产生过氧化物等有害物质。对于儿童，过量摄入经过长时间炖煮且脂肪氧化程度较高的肉类可能不利于其健康发育；老年人由于代谢功能下降，过多摄入氧化的脂肪可能增加心血管疾病风险；有高血脂等病史的人群，更应注意控制长时间炖煮肉类中脂肪的摄入，因为这可能会进一步升高血脂水平。
2.不同脂肪类型的变化差异：肉类中的饱和脂肪和不饱和脂肪在炖煮过程中的变化不同。饱和脂肪相对较稳定，但长时间高温也会使其性质发生一定改变；不饱和脂肪则更容易受到氧化等影响。比如牛肉中的不饱和脂肪酸在长时间炖煮后氧化程度相对较高。从年龄角度，儿童对不饱和脂肪酸的需求有其特殊性，过多氧化的不饱和脂肪酸可能干扰儿童体内正常的代谢过程；对于女性，如果有美容等生活需求，过多摄入氧化脂肪可能影响皮肤健康等；有动脉粥样硬化病史的人群，更要关注脂肪在炖煮过程中的变化对病情的影响。
三、维生素的变化
1.水溶性维生素的损失：肉类中的水溶性维生素，如维生素B族等，在长时间炖煮时容易流失。因为水溶性维生素易溶于水，长时间炖煮过程中，这些维生素会随着汤汁流失。例如炖煮鸡肉时，维生素B1等水溶性维生素会有较多损失。对于儿童，水溶性维生素的缺乏可能影响其生长发育，因为维生素B族对儿童的神经系统发育等有重要作用；老年人如果长时间食用长时间炖煮的肉，可能会导致水溶性维生素摄入不足，影响身体的新陈代谢等功能；有脚气病等与维生素B1缺乏相关病史的人群，更要注意避免过多食用长时间炖煮的肉类，以防加重病情。
2.脂溶性维生素的变化：脂溶性维生素如维生素A、D、E等在炖煮过程中相对稳定一些，但长时间炖煮也会有一定损失。比如肉类中的维生素A在长时间高温下会有部分被破坏。不同年龄人群对脂溶性维生素的需求不同，儿童需要充足的维生素A来维持正常的视力等发育；孕妇等特殊女性群体对脂溶性维生素也有特定需求，长时间炖煮的肉可能无法满足其对脂溶性维生素的需求；有肝胆疾病病史的人群，由于脂肪消化吸收相关问题，对脂溶性维生素的利用也会受到影响，需要关注长时间炖煮肉中脂溶性维生素的含量及变化。
四、矿物质的变化
1.矿物质的溶出情况：肉类中的矿物质，如铁、锌等，在炖煮过程中会有部分溶出到汤中。短时间炖煮时，矿物质溶出相对较少，随着炖煮时间延长，溶出量会增加。例如炖煮羊肉时，其中的铁等矿物质会有一定量进入汤汁。对于儿童，铁、锌等矿物质的摄入对其生长发育很重要，长时间炖煮的肉中矿物质溶出到汤中可能会影响儿童对这些矿物质的直接摄取；老年人如果从汤中摄取矿物质的能力下降，可能需要更多从肉本身获取矿物质，而长时间炖煮可能使肉中的矿物质相对减少；有贫血等与铁缺乏相关病史的人群，要注意长时间炖煮肉对铁含量的影响，可能需要调整食用方式来保证铁的摄入。
2.不同矿物质的稳定性差异：不同矿物质在炖煮过程中的稳定性不同。例如钾相对较稳定，而一些微量元素可能相对容易受到影响。从性别角度，女性在特殊生理时期如孕期等对矿物质的需求不同，长时间炖煮的肉中矿物质的变化可能影响其满足自身及胎儿的需求；生活方式方面，经常从事体力劳动的人群对矿物质的需求增加，需要关注长时间炖煮肉中矿物质的含量及是否能满足其需求；有肾脏疾病病史的人群，对矿物质的代谢和摄入有特殊要求，需要谨慎对待长时间炖煮肉中矿物质的溶出等情况。
综上，肉并不是煮得越久越有营养，长时间炖煮会导致蛋白质过度变性、部分脂肪氧化、水溶性维生素流失以及矿物质溶出等问题，从而影响肉的整体营养价值，在食用肉类时应注意适度炖煮以保证其营养成分的较好保留。
