发芽土豆即使去掉芽也不能吃，因为其中含有有毒的龙葵素，高温烹饪也不易破坏，人食用后可能会中毒。龙葵素在土豆中的含量随其生长而增加，一般集中在芽、眼、皮内和烂处，发芽或变绿时含量会显著增加。该毒素对胃肠黏膜有刺激性，会引起恶心、呕吐等症状，还具有致畸性和致癌性，对人体健康危害较大。
生芽的土豆去掉芽后也不能吃，因为即使去掉芽，土豆中也会含有有毒的龙葵素，这种毒素在高温烹饪下也不易被破坏，人食用后可能会引起中毒。
龙葵素是一种弱碱性糖苷毒素，在土豆中的含量随着土豆的生长而增加，一般集中在芽、芽眼、皮内和烂处。当土豆发芽或变绿时，龙葵素的含量会显著增加。
龙葵素对胃肠道黏膜有较强的刺激性，会引起恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。此外，龙葵素还具有致畸性和致癌性，对人体健康危害较大。
因此，为了保证食品安全，建议选择新鲜无发芽的土豆，并妥善保存，避免阳光直射和潮湿环境。如果发现土豆发芽或变绿，应毫不犹豫地将其丢弃，不要因为可惜而食用，以免引起食物中毒。
对于特殊人群，如孕妇、儿童、老人和免疫力较弱的人群，更应该注意食品安全，避免食用含有毒素的食物。如果不慎食用了发芽的土豆或出现中毒症状，应及时就医，并告知医生具体情况。
